Strenge Regeln gelten auch für das Keltern. So dürfen einzig die nicht ganz 2.000 registrierten Kelterstationen (Pressoirs) der Champagne die Pressung der Trauben übernehmen. Und für diese gelten strenge Mengenregelungen. Aus 160 kg Trauben dürfen nur die ersten 82 Liter Most als Cuvée und weitere 20 Liter als Taille gekeltert werden. Lediglich der Cuvée gilt als qualitativ hochwertig genug, um für die Champagnerherstellung verwendet werden zu dürfen. Sollte die Ernte noch weiteren Most bringen, darf dieser nur noch destilliert werden.
Eine Besonderheit ergibt sich bei der Pressung der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier. Diese werden besonders schnell abgepresst, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein des Champagners gelangen.