Wie ein einzigartiges Getränk entsteht
1. Die Lese
Da keine Erntemaschinen eingesetzt werden dürfen, geschieht die Lese per Hand. So kann sichergestellt werden, dass die Trauben bei der Lese nicht beschädigt und nur gesunde Trauben geerntet werden. Da ein hoher Säuregehalt gewollt und gleichzeitig der Anteil an faulen Trauben dann geringer ist erfolgt die Ernte der Trauben relativ früh. Zudem muss die Ernte auf der Anbaufläche von 34.000 Hektar innerhalb von zwei bis drei Wochen abgeschlossen sein.
2. Die Pressung / das Keltern
Strenge Regeln gelten auch für das Keltern. So dürfen einzig die knapp 2.000 registrierten Kelterstationen (Pressoirs) der Champagne die Pressung der Trauben übernehmen. Und für diese gelten strenge Mengenregelungen. Aus 160 kg Trauben dürfen nur die ersten 82 Liter Most als Cuvée und die weiteren 20 Liter als Taille gekeltert werden. Lediglich der Cuvée gilt als qualitativ hochwertig genug, um für die Champagnerherstellung verwendet werden zu dürfen. Sollte die Ernte noch weiteren Most bringen, darf dieser nur noch destilliert werden.
Eine Besonderheit ergibt sich bei der Pressung der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier. Diese werden besonders schnell abgepresst, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein des Champagners gelangen. Damit die Trübstoffe im Most absinken können (débourbage), lässt man ihn für 12 bis 24 Stunden ruhen, bis er abgezogen und zur ersten Gärung in Stahltanks oder Eichenfässer gefüllt wird.
3. Die erste Gärung
Nach der Pressung wird der Most in Stahltanks oder Eichenfässern vergoren. Die alkoholische Gärung, damit die Herstellung des Grundweins, entsteht dadurch, dass die Hefe den im Most enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend eine malolaktische Gärung also einen biologischen Säureabbau zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein für die Flaschengärung zusammengestellt werden. Dieser wird mindestens ein Jahr gelagert.
Die erste Gärung ist ein Herstellungsschritt, der sowohl bei stillem Wein als auch bei Champagner gleich ist. Alle weiteren Herstellungsschritte sind für die Champagnerherstellung spezifisch, weil nun die charakteristischen Bläschen entstehen sollen.
4. Die Assemblage
Champagner besteht immer aus verschiedenen Grundweinen. Die Assemblage (Zusammenstellung) der Weine aus unterschiedliche Lagen, Jahrgängen und Rebsorten sind die Hohe Kunst der Champagner-Herstellung. Der Chef de Caves (Kellermeister) legt dabei fest, zu welchem Anteil welche Grundweine in großen Fässern zu einem Champagner vereinigt, später in Flaschen gefüllt werden und die zweite Gärung erfahren.
Jahrgangslose Champagner werden zu 70% aus dem Grundwein des aktuellen Jahres und zu 30% aus Reserveweinen aus den Vorjahren zusammengestellt.
5. Die zweite Gärung
Die zweite Gärung erfolgt in Flaschen. Sie findet nach der Assemblage zwischen März und Mai statt und dauert ungefähr drei Wochen.
Nachdem dem Hinzufügen von Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, werden die Flaschen meist mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt. Diese fängt den Bodensatz auf, der sich nach längerer Lagerung in der Flasche bildet. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um und es entsteht Kohlensäure, die für den Champagner übliche feine Perlage.
Nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe kann der Champagner viele Jahre gelagert werden. Er hat nun sein besonderes Aroma durch den enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse) der Hefe erhalten. Nun sind mindestens 15 Monate Reifezeit vorgeschrieben sur lattes („auf Latten“) für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist wesentlich später frei.
6. Das Rütteln
Die nach der Gärung abgestorbene Hefe bildet in der Flasche ein Depot, das aus der Flasche zu entfernen ist. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt, dann werden sie 21 Tage lang gerüttelt. In den ersten zwei Wochen belässt man sie im gleichen Winkel, dreht sie aber täglich um eine zehntel Umdrehung. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt, damit sich die Hefe im Flaschenhals sammelt.
Ein erfahrener Rüttler, der „remueur“, schafft täglich etwa 40.000 bis 50.000 Flaschen, doch wird das Rütteln von Hand nur noch selten. Heute übernehmen meistens Roboter das maschinengesteuerte Rütteln. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür auf dem Kopf in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Die Ergebnisse dieser remuage mécanique entsprechen denen der Handarbeit.
7. Das Degorgement
Um die nach dem Rütteln im Flaschenhals abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropfen gefriert. Nach dem Öffnen des Kronkorkens schießt der Eispfropfen aufgrund des Überdrucks aus der Flasche.
8. Die Dosage
Vor dem endgültigen Verschließen der Flaschen mit einem Champagner-Korken, muss durch das Degorgement entstandene Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Dieses Auffüllen erfolgt mit dem Liqueur de Dosage oder auch Liqueur d'Expedition (Versanddosage).
Diese Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhersteller. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß.
Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagnergrundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac, also einen sehr hellen Cognac zu verwenden, um bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust auszugleichen. Zur Dosage süßer Champagner muss zusätzlich Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden.
In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:
- Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3g/L Restzucker
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6g/l Restzucker
- Brut: Dosage mit 0 bis 12g/L Restzucker
- Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17g/l Restzucker
- Sec: Dosage mit 17 bis 32g/l Restzucker
- Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50g/l Restzucker
- Doux (selten): Dosage mit mehr als 50g/l Restzucker
So sind zahlreiche Schritte, viel Geschick und Geduld erforderlich, um einen Champagner mit seiner einzigartig edlen und individuellen Note zu versehen.