Nach der Pressung wird der Most in Stahltanks oder Eichenfässern vergoren. Die alkoholische Gärung, damit die Herstellung des Grundweins, entsteht dadurch, dass die Hefe den im Most enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend eine malolaktische Gärung also einen biologischen Säureabbau zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein für die Flaschengärung zusammengestellt werden. Dieser wird mindestens ein Jahr gelagert.
Die erste Gärung ist ein Herstellungsschritt, der sowohl bei stillem Wein als auch bei Champagner gleich ist. Alle weiteren Herstellungsschritte sind für die Champagnerherstellung spezifisch, weil nun die charakteristischen Bläschen entstehen sollen.