Champagner besteht immer aus verschiedenen Grundweinen. Die Assemblage (Zusammenstellung) der Weine aus unterschiedliche Lagen, Jahrgängen und Rebsorten sind die Hohe Kunst der Champagner-Herstellung. Der Chef de Caves (Kellermeister) legt dabei fest, zu welchem Anteil welche Grundweine in großen Fässern zu einem Champagner vereinigt, später in Flaschen gefüllt werden und die zweite Gärung erfahren.
Jahrgangslose Champagner werden zu 70% aus dem Grundwein des aktuellen Jahres und zu 30% aus Reserveweinen aus den Vorjahren zusammengestellt.