Der Monat September begann etwas schwerfällig, da wir das Ende der Weinlese am Vorabend ausgiebig gefeiert hatten, aber auch mit einem Gefühl der Erleichterung, dass die Weinlese trotz COVID gut von Statten gegangen ist und wir alle Trauben ernten konnten. Während die Erntehelfer einer nach dem anderen abreisten, begannen für uns die Aufräumarbeiten. So müssen zuerst die Weinpresse, dann alle Körbe und Kisten sehr gründlich gereinigt werden, danach die übrigen Materialien und alle Fahrzeuge. Wir haben dazu eine Person eingestellt, die uns bei dieser Aufgabe zur Hand ging, da Nathalie zu diesem Zeitpunkt mit der Erstellung der Lohnabrechnungen und verschiedener Formalien im Zusammenhang mit der Weinlese stark beschäftigt ist, während ich mich hauptsächlich um die Arbeit im Weinkeller kümmere.
Die Soutirage
Der nächste Arbeitsschritt im Weinkeller ist die sogenannte „soutirage“, das heißt das Ablassen der abgestorbenen Hefe nach Abschluss der Gärungsprozesse, welche wir Mitte September durchführten. Gleichzeitig wird der Wein dabei etwas gelüftet, um das während der Gärung entstandene Kohlendioxid zu eliminieren. Eine Gärung in der Champagne gilt als abgeschlossen, wenn der Wein weniger als 2 Gramm an Restzucker enthält. Dies lassen wir anhand einer Laboranalyse überprüfen, die auch noch weitere Werte enthält, wie zum Beispiel den pH-Wert des Weines (der Aufschluss über die „gefühlte“ Säure gibt) oder die Höhe der Essigsäure, die auch während der Gärungsprozesse in kleinen Mengen entsteht und gewisse Grenzwerte nicht überschreiten darf. Wichtig ist es natürlich auch, die Weine während jeder Etappe zu verkosten, um sich von der Qualität zu überzeugen und einen eventuellen Weinfehler frühzeitig zu erkennen. Waren die Erntequoten auch sehr niedrig dieses Jahr, so ergaben dafür die ersten Verkostungen eine sehr vielversprechende Qualität und die Aussicht auf einen sehr guten Jahrgang, was für uns einen sehr schönen Lohn für unseren Einsatz und unsere Arbeit bedeutet!
Fine de Champagne & Marc de Champagne
Die abgelassene Hefe der Chardonnay Trauben kann übrigens auch dazu verwendet werden den Most der dunklen Trauben auf natürliche Weise zu entfärben, da sie die Eigenschaft hat, sich mit den Farbstoffen zu kombinieren und sich danach abzusetzen. Eine Methode, die wir bei Bedarf gerne verwenden, um den Einsatz künstlicher Produkte zu vermeiden. Die abgelassene Hefe und auch den Trub liefern wir vorschriftsgemäß an unsere lokale Schnapsbrennerei, welche daraus Trester herstellt, die sogenannte Fine de Champagne. Auch die Traubenreste nach der Pressung werden wiederverwertet, indem sie bei uns von der Schnapsbrennerei abgeholt werden, um ebenfalls daraus Trester herzustellen, welcher in diesem Fall Marc de Champagne genannt wird. Ich selbst bevorzuge die Fine de Champagne, da sie, wie der Name schon sagt, etwas feiner (und fruchtiger) im Geschmack ist.
Die malolaktische Gärung
Parallel zu den Gärungsprozessen bereiten wir die malolaktische Gärung (auch biologischer Säureabbau genannt) vor. Bei dieser wird die im Wein enthaltene Apfelsäure mit Hilfe von natürlich in den Trauben vorkommenden Bakterien ( der sogenannten oenococcus oeni) zu Milchsäure abgebaut, mit dem Ziel, den Wein weicher und harmonischer zu gestalten. Dazu werden mit Hilfe einer Starterkultur die Bakterien zuerst vervielfältigt und dann den Weinen nach Abschluss der alkoholischen Gärung zugesetzt. Man spricht im Fachjargon von der „Impfung“ der Weine, welche in diesem Jahr bei uns in der zweiten Septemberhälfte stattfand.
In den Weinbergen standen in diesem Monat wesentlich weniger Arbeiten an. Wir befreiten noch ein letztes Mal vor dem Winter unseren neu angepflanzten Weinberg vom Unkraut und begannen in den übrigen Parzellen die abgestorbenen Weinstöcke abzuscheiden. Die letzte Septemberwoche stand dann ganz im Zeichen der Vorbereitungen für unsere Zertifizierung für nachhaltigen Weinbau, für welchen viele Dokumente als Nachweis vorzubereiten waren. Auch führten wir zwei Einstellungsgespräche, um einen Nachfolger für unseren ausgeschiedenen Arbeiter zu finden. Wir empfingen auch wieder regelmäßig Kunden bei uns vor Ort in diesem Monat und ich nahm an einer Schulung über Düngung im biologischen Weinanbau teil.
