Auch im Februar steht in den Weinbergen das Schneiden im Vordergrund, welches ich im Januar-Tagebuch genauer erklärt habe. Ziel ist es, das Schneiden möglichst bald abzuschließen, in der Regel bis ca. Mitte März, damit noch genügend Zeit bleibt, um die Ruten anzubinden, bevor die Knospen austreiben, da diese sehr empfindlich sind und beim Anbinden abbrechen könnten. Manchmal arbeiten wir auch parallel, das heißt unser Mitarbeiter und ich beenden das Schneiden, während Nathalie schon mit dem Binden beginnt. Dazu müssen wir aber vor dem Binden noch die Installationen reparieren und die Drähte fest spannen, damit sie im Sommer dem Gewicht der Weinstöcke und Trauben standhalten.
Das Rütteln
Auch wenn der Februar noch ein ruhiger Monat ist, was den Verkauf betrifft, so bereiten wir im Weinkeller bereits die Flaschen für die nächsten Monate vor. Dazu gehört, dass wir die Flaschen auf die Rüttelpulte oder die Paletten für unsere Rüttelmaschine stellen. In unserem Haus werden beide Verfahren verwendet. Das Rütteln dient dazu, dass das Hefedepot gesammelt wird und langsam in den Flaschenhals gleitet wird. Beim händischen Rütteln werden die Flaschen dabei 26 Tage nach einem bestimmten System gedreht und immer weiter aufrecht im Rüttelpult positioniert.
Das Degorgement
Im Anschluss an das Rütteln haben wir die Flaschen degorgiert, das heißt, es wird das Hefedepot, das beim Rütteln in den Flaschenhals gewandert ist, entfernt. Dies kann entweder mit einer Maschine nach vorheriger Vereisung des Flaschenhalses (in welchem sich das Hefedepot befindet) oder à la volée, das heißt von Hand mit Hilfe einer nach oben wandernden Luftblase, erfolgen. Wir degorgieren den Großteil unserer Flaschen noch à la volée, welches die traditionelle Methode ist. Im Anschluss werden die Flaschen gewaschen und etikettiert. Wir hatten am 26. und 27. Februar den ersten Schnee in diesem Jahr und haben diese Tage genutzt, um die oben beschriebenen Arbeiten durchzuführen.
Verkostung der Vins Clairs
Mitte des Monats habe ich auch mit der Verkostung der Vins Clairs begonnen. Die Vins Clairs sind die Grundweine (Stillweine), die wir nach dem Keltern der Trauben und der Vergärung des Mostes gewonnen haben. In der Champagne werden auch immer Stillweine aus den Vorjahren aufbewahrt und für die Vermählung verwendet. Deshalb findet man beim Champagner selten einen Jahrgang auf den Flaschen markiert, da es sich meist um eine Vermählung mehrerer Jahrgänge handelt. Eine Ausnahme bildet der Jahrgangschampagner (Millésime) bei dem nur Trauben aus einem einzelnen Jahrgang verwendet werden. Es handelt sich dabei in der Regel um außergewöhnlich gute Jahrgänge. Die Verkostung der Grundweine dient dazu, diese je nach Aromen und Qualitäten zu klassifizieren und den verschiedenen zu elaborierenden Cuvées zuzuordnen. Verkostungen haben natürlich schon vorher stattgefunden, wie zum Beispiel nach der Pressung, nach der ersten Gärung oder selbst die Trauben im Weinberg vor der Ernte, doch da die Grundweine erst nach der malolaktischen Gärung ihre endgültige Form annehmen, ist die jetzige Etappe die entscheidende.
Schnapsbrenntag
Mitte Februar war auch mein „Schnapsbrenntag“. Ich miete einmal im Jahr einen Alambic (Brenngerät) in einem Nachbardorf an, um aus einem kleinen Teil unserer Grundweine die Fine de Champagne (Trester) zu produzieren. Das Prinzip des Schnapsbrennens besteht darin, die Grundweine zu erhitzen, um den Alkohol vom Wasser und anderen darin gelösten Stoffen zu trennen. Dies ist dadurch möglich, dass Alkohol schon bei 78,3 Grad Celsius verdunstet und Wasser erst bei 100 Grad Celsius, das heißt, Alkohol verdunstet vor dem Wasser und kann dadurch aus dem Wasser gelöst werden. Der verdunstete Alkohol wird dann in einem Kühler abgekühlt und so in eine flüssige Form zurückverwandelt. Wichtig ist dabei, den im ersten Brennvorgang gewonnenen Alkohol (Raubrand) noch ein zweites Mal zu destillieren, um ungewünschte Inhaltsstoffe, wie Acetaldehyd, Essigester oder Methylalkohol abzutrennen und so den Feinbrand zu gewinnen. Dadurch wird auch der Alkoholgehalt noch einmal erhöht. Beim Raubrand befindet dieser sich bei etwa 60% beim Feinbrand bei fast 80%. Die Fine de Champagne vermählen wir dann während der Weinlese mit unserem Traubenmost, wobei wir dabei den Traubenmost vom Ende der Pressung verwenden, der wesentlich kräftiger im Geschmack ist und farblich etwas dunkler. Das Mischungsverhältnis ist dabei ca. 3:1 (3 Teile Traubenmost zu einem Teil Fine de Champagne), wodurch ein Likör von 18 % entsteht, welcher bei uns in der Region Ratafia genannt wird. Diesen lassen wir danach noch mindestens 10 Monate in einem Eichenfass reifen, wobei er Aromen von Karamell, Honig und Nuss entwickelt. Er eignet sich hervorragend als Aperitif, aber auch zur Herstellung von Cocktails und zur Verfeinerung von Soßen. Da der Monat Februar ein sehr regenreicher Monat war, haben wir die Gelegenheit genutzt, im Schutze unseres Weinkellers unseren Ratafia aus 2018 vom Fass in Flaschen abzufüllen.
