Zweitgärung – oder auch Méthode Traditionelle
Die Zweitgärung unterscheidet den Champagner vom normalen, nicht schäumenden Wein. Genau dort, wo die Produktion eines Stillweins aufhört, beginnt die Besonderheit des Champagners, dessen Herstellungsmethode offiziell „Méthode Traditionelle“ genannt wird. Echter Champagner darf nur mit diesem Herstellungsverfahren erzeugt werden.
Nach der alkoholischen Erstgärung, die den Traubenmost in wenigen Wochen zu einem Wein vergoren hat, wird aus den so genannten „vins clairs“ – den Grundweinen unterschiedlicher Rebsorten, Lagen oder Jahrgänge – die „Assemblage“ kreiert. Dieser Wein wird mit einem Zusatz geringer Mengen Hefe und Zucker in Champagnerflaschen abgefüllt und mit einem vorläufigen Kronkorken verschlossen. Hefe und Zucker setzen dann in der Flasche eine zweite Gärung in Gang, die im Laufe der Zeit das wunderbare Mousseux, den Schaum des Champagners, durch Kohlensäure entwickelt.
Vereinfacht dargestellt ernähren sich die kleinen Hefeorganismen vom Zucker, der zugesetzt wurde oder teilweise noch als Restzucker aus der Erstgärung im Wein vorhanden ist. Sie essen den Zucker und verstoffwechseln ihn, neben anderen chemischen Nebenstoffen, zu zwei für den Champagner wichtigen Elementen: Kohlensäure (Co2 bzw. Kohlenstoffdioxid) und Alkohol.
Der Unterschied zwischen Erstgärung und Zweitgärung
Im Grunde genommen findet der gleiche Prozess, der auch schon bei der alkoholischen Erstgärung den Traubenmost zum Wein gemacht hat, noch einmal statt. Diesmal allerdings in der Flasche, weshalb man auch oft von der Flaschengärung spricht. Während der Zweitgärung steigt der Ausgangs-Alkoholgehalt des Weins auch noch einmal ein kleines bisschen an, rund 1,5 % kommen zum Ausgangs-Alkoholgehalt dazu.
Für das große Prickeln und Schäumen ist das CO2 verantwortlich, die Kohlensäure. Sie sammelt sich nach und nach durch den Gärungsprozess in der Flasche an, kann aber durch den Korken nicht entweichen. Im Laufe der Zeit und mit steigendem Druck verteilt sie sich daher gleichmäßig in der Flüssigkeit, in Form feiner Perlen, die beim späteren Trinken die Besonderheit des Champagners ausmachen.
Heranreifen zur Persönlichkeit
Die Phase der Zweitgärung ist nicht nur für die Entstehung der aufregenden Perlage wichtig, sondern formt auch den Charakter eines Champagners. Nach ca. 14 Tagen, wenn der Zucker umgewandelt ist und der Alkoholgehalt eine bestimmte Grenze überschreitet, sterben die Hefen ab. Doch auch inaktiv üben sie noch Einfluss auf den Champagner aus und tragen durch einen „Autolyse“ genannten Zersetzungsprozess zum charakteristischen Geschmack des Champagners bei. Je länger der Champagner in der Reifephase in Kontakt mit der abgestorbenen Feinhefe bleibt, desto voller und komplexer wird sein Geschmack.
Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Mindestreifezeit von 15 Monaten für Non-Vintage Champagner und mindestens 36 Monaten für Vintage Champagner. Doch die meisten Produzenten qualitativ hochwertiger Champagner entscheiden sich freiwillig für längere Reifezeiten um beeindruckendere, eigenständigere Champagner entstehen zu lassen. Denn am Ende gilt für Champagner, was auch für Menschen gilt: je mehr Zeit man ihnen lässt, umso besser können sie ihre eigene Persönlichkeit entfalten.
Dieser Text wurde zuerst auf www.gouttesgouts.com veröffentlicht.