Der Feinschliff der Champagner-Produktion
Degorge… bitte was? Das Wort klingt komplizierter als seine Bedeutung wirklich ist. Das Dégorgement ist eine der wichtigsten Etappen in der Champagner-Herstellung, bei der schlicht und ergreifend der Hefesatz aus der Flasche entfernt wird.
Dafür wird zuerst während des Rüttelprozesses, im Französischen Remuage genannt, der Hefesatz in der Champagnerflasche nach und nach in den Flaschenhals geleitet. Hat er sich dort gesammelt sieht es in etwa aus, als hätte sich eine Wolke feiner Staubpartikel zusammengetan. Man spricht hier auch vom Hefedepot. Das Entfernen dieses Depots ist vor allem eine Schönheitsmaßnahme, es macht den Champagner klarer und ins Glas eingeschenkt so strahlend schön wie Champagnerliebhaber ihn schätzen.
Der Champagner putzt sich fein raus
Kopfüber, um das Depot nicht wieder aufzuwirbeln, wird der Flaschenhals nun in ein Kältebad mit rund -20 °C getaucht. In nur wenigen Minuten wird so das Hefedepot in einem Eispfropfen eingeschlossen, der im Anschluss einfach entfernt werden kann. Wird die Flasche nun umgedreht, aufrecht platziert und vom Kronkorken befreit, schießt der Eispfropfen durch den Druck in der Flasche von ganz allein hinaus und die Hefe ist innerhalb eines Augenblicks entfernt.
Eine kleine Fehlmenge des Weins, die durch den vereisten Weinpfropfen verloren ging, wird nun wieder aufgefüllt – schließlich wollen wir keine Flasche kaufen, die aussieht, als hätte der Kellermeister schon ein Schlückchen für sich abgezwackt. Aus diesem Grund wird ein kleiner, aber bedeutender Schluck nachgefüllt. In der Regel handelt es sich dabei um den gleichen Grundwein, manchmal aber auch um ältere Reserveweine des Produzenten. Und ganz nach gewünschtem Champagnerstil ist dieser Schluck Wein noch angereichert: mit der so genannten Dosage.
Dosage
Die Dosage besteht in in den meisten Fällen aus einem Wein-Zucker-Gemisch und hat vor allem die Funktion, die Säure etwas auszugleichen und den Stil des Champagners zu bestimmen. Es ist somit der Schritt, in welcher der Champagner seinen allerletzten Feinschliff erhält. Ob Brut, Extra-Brut, Demi-Sec, Sec oder gar Brut Nature: der Zuckergehalt in der Dosage bestimmt, in welche Kategorie er eingestuft wird.
Nach dem Verschließen mit einem Champagnerkorken und dem sichernden Drahtkörbchen sowie der abschließenden Etikettierung ist der Champagner bereit zum Versand. Aber viele Produzenten lassen die Flaschen noch einige Wochen oder Monate im Keller zur Ruhe kommen bevor sie die Paletten in die Welt entsenden und mit ihrem Champagner genussfreudige Kenner glücklich machen.
Dieser Text wurde zuerst auf www.gouttesgouts.com veröffentlicht.